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1、原料配方：稻(dao)谷100公(gong)(gong)斤(jin)，酒曲(qu)0.6-1.2公(gong)(gong)斤(jin)。

2、工藝(yi)流程(cheng)：稻谷→漂洗(xi)→去(qu)癟谷→浸泡→蒸(zheng)谷→出(chu)甑→泡水→復蒸(zheng)→攤(tan)涼→拌曲→培菌糖化→落缸發酵→蒸(zheng)餾→成品

3、操作要點：

⑴浸(jin)(jin)谷(gu)(gu)(gu)：加水(shui)浸(jin)(jin)過(guo)谷(gu)(gu)(gu)面20厘米，浸(jin)(jin)谷(gu)(gu)(gu)時(shi)間(jian)約10-16小時(shi)。待稻(dao)谷(gu)(gu)(gu)浸(jin)(jin)泡(pao)透心后，放去泡(pao)谷(gu)(gu)(gu)水(shui)，用(yong)清水(shui)洗凈(jing)。

⑵蒸(zheng)谷(gu)：將泡透的(de)稻(dao)谷(gu)裝入甑(zeng)中，上(shang)大汽(qi)后蒸(zheng)40分(fen)鐘(zhong)(zhong)，揭蓋向甑(zeng)中潑(po)入稻(dao)谷(gu)重量15%-20%的(de)水(shui)，讓谷(gu)粒(li)吸水(shui)膨(peng)脹。圓(yuan)汽(qi)后蒸(zheng)30分(fen)鐘(zhong)(zhong)，潑(po)一次水(shui)，再(zai)蒸(zheng)30分(fen)鐘(zhong)(zhong)。

⑶出甑泡水(shui)：將初(chu)蒸好的稻谷(gu)(gu)出甑倒入裝有涼(liang)水(shui)的泡谷(gu)(gu)池(chi)中，使(shi)(shi)水(shui)蓋過(guo)谷(gu)(gu)面，谷(gu)(gu)皮冷卻收(shou)縮使(shi)(shi)谷(gu)(gu)尖開口。潤水(shui)時(shi)間約10-15分鐘。

⑷復蒸(zheng)：將(jiang)潤好水的谷再(zai)裝入甑(zeng)中，加大火復蒸(zheng)。前45-60分(fen)鐘加蓋蒸(zheng)，后半小時敞開蒸(zheng)，使稻谷收汗。

⑸攤涼、拌曲(qu)：將復蒸好的稻(dao)(dao)谷攤涼至35-37℃，夏季攤涼到室溫(wen)時(shi)，就可加入酒曲(qu)粉拌勻。用曲(qu)量(liang)為(wei)稻(dao)(dao)谷重量(liang)的0.6%-1.2%。純種小曲(qu)用曲(qu)量(liang)少(shao)些(xie)(xie)，傳(chuan)統酒藥用曲(qu)量(liang)多些(xie)(xie)；夏季少(shao)些(xie)(xie)，冬(dong)季多些(xie)(xie)。

⑹培(pei)菌糖化：將拌好(hao)曲(qu)的(de)(de)谷粒(li)堆在(zai)(zai)曬(shai)(shai)墊上(shang)，扒平，谷粒(li)堆放的(de)(de)厚度夏天為(wei)10-12厘米，冬(dong)天為(wei)15-20厘米。谷粒(li)上(shang)鋪蓋(gai)一張曬(shai)(shai)墊保濕。冬(dong)季還要在(zai)(zai)蓋(gai)墊上(shang)加蓋(gai)一層干凈(jing)的(de)(de)稻草保溫。培(pei)菌糖化時(shi)(shi)間夏季20-24小(xiao)時(shi)(shi)，冬(dong)季26-48小(xiao)時(shi)(shi)。當谷粒(li)表面長滿菌絲，香甜、微帶酸味，谷粒(li)底部的(de)(de)曬(shai)(shai)墊上(shang)有少(shao)許潮(chao)濕時(shi)(shi)，應立即落缸發酵，以免延長時(shi)(shi)間造成糖分流失(shi)降(jiang)低出酒率(lv)。

⑺落缸發酵：將糖(tang)化好的醅料裝入(ru)缸中，加(jia)水(shui)80%-90%，然后用塑料布(bu)封缸發酵6天(tian)以上即可(ke)(ke)蒸(zheng)(zheng)餾。發酵時間，夏季(ji)從(cong)培(pei)菌(jun)糖(tang)化開(kai)始7天(tian)左右，冬天(tian)缸的四周用稻草等保溫，約9-14天(tian)。⑻蒸(zheng)(zheng)餾：谷酒(jiu)蒸(zheng)(zheng)餾一般不去酒(jiu)頭，直(zhi)接接酒(jiu)到45度(du)為止，尾酒(jiu)倒入(ru)下鍋復蒸(zheng)(zheng)。通常100公斤稻谷可(ke)(ke)出45度(du)谷酒(jiu)50-53公斤。